徽州火腿一般在冬季取材新鮮豬腿，新宰殺的豬腿待其溫度涼下來后，準(zhǔn)備好一口大缸、數(shù)塊較為平整的大石頭和數(shù)十袋食鹽，就可以動手腌制了。人們一般將豬的后腿拿來腌制火腿，因?yàn)檩^之前腿會更好吃。在豬腿的表面均勻地涂滿食鹽，注意要不外露一點(diǎn)肉質(zhì)，然后放于大缸里，再撒上一層鹽，放上第二塊涂滿鹽的豬腿，依次類推，直至所有豬腿都放于缸中（有部分條肉也會被腌至缸中）。最后用大石頭壓在上面就可以了。大概過了一周之后，搬掉石頭，將豬腿一塊塊取出，倒掉缸底積留的血水，然后檢查一遍豬腿有沒有沒被鹽涂到的地方，有的話，重新用鹽填滿，再放回缸內(nèi)，重新用石頭壓緊。第二次腌制要讓鹽水慢慢滲透肉質(zhì)進(jìn)入豬腿內(nèi)部。至少要經(jīng)過一個月以上，再將豬腿取出，用冷水浸滿火腿保持一天時間，再用清水洗凈火腿表層的鹽，就可以掛在外面晾曬了。晾曬的時間是漫長的，見證了被腌制豬腿由白色逐漸變成通紅剔透的過程。豬腿表層要被曬得油光發(fā)亮，色澤紅潤，肉質(zhì)緊實(shí)，才算是一條正宗的徽州火腿，這樣的火腿食用起來才會濃香入味。而這些四處懸掛晾曬的火腿，也成為冬日鄉(xiāng)村里一道非常漂亮和具特色的風(fēng)景。

曬干的火腿，油光剔透，香氣撲鼻，陽光曬制可以去肥肉中的油份，使之肥而不膩，而且用自然光，是綠色食品，不含有任何食品添加劑炒菜時，切幾片火腿擱進(jìn)去，菜看著漂亮，吃著倍香。

徽州火腿的腌制要領(lǐng)是：

1、選黑毛瘦肉型豬腿。

2、鹽要均勻滲透。

3、要用重物壓緊。

4、豬腿不能浸到鹽水里，腌制容器底部要架空讓鹽漬流掉。

5、涼曬前要洗去鹽跡，曬干后存放在干燥通風(fēng)的地方，不讓蒼蠅蚊子接觸。

徽州火腿味咸色重，火腿瘦肉色澤紅潤，鮮明似火，與鮮嫩、色淺食物搭配，能起到色香味俱佳的效果?；鹜壬珴甚r艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。

徽州火腿基本知識：

1、火腿看上去骨頭和肥肉發(fā)黃：徽州火腿經(jīng)過腌制和長時間的發(fā)酵，骨頭和肥肉已經(jīng)氧化，所以會發(fā)黃，不會影響品質(zhì)。

2、肉看上去發(fā)黑、長毛：火腿是發(fā)酵肉制品，發(fā)酵是它的特色，發(fā)花長毛屬于正常的發(fā)酵現(xiàn)象，食用時去除表面氧化層。

3、火腿和腌肉的區(qū)別：火腿屬于腌臘、發(fā)酵肉制品，生產(chǎn)工藝好，發(fā)酵時間長.而臘肉是短時間加工而成的。